先将鸡肉切成厚片,放半只蛋的蛋清、1/2茶匙盐、胡椒粉1/4茶匙、1/4茶匙糖,1/2茶匙料酒抓匀,再加1/2茶匙生粉,再稍抓均匀。
然后盖盖子1分钟,盛起;(铁钢师父的做法是直接放在炒锅里,俺为节约,放水焯西兰花)。
置平底锅,大火,放1汤匙菜和1汤匙麻油,放八角2-3粒、蒜头2-3粒,等香气出来,关小火,放切成块的豆腐和水发后的香菇,香菇如果大块的切半,放豆腐后先不要动它,等豆腐表面出汗了,再翻转,煎豆腐的同时把香菇煎一煎,让它的香味更能渗入豆腐里,豆腐煎成浅金黄色就可以了,再开大火催一下。
不要洗平底锅,加水,放1/2茶匙盐,水开后焯西兰花。
西兰花焯好后放在将用来出品的碟里,放置围成一圈。
置炒锅在炉上,开中火,锅热放油,再倒入鸡片,滑炒至变成白色。
倒入竹笋和红萝卜,稍翻炒。
加约一饭碗水。
倒入刚好煎好的豆腐、冬菇,加2茶匙生抽、糖1/4茶匙、2汤匙蚝油,焖5分钟,不盖盖。
铁钢大师介绍的豆腐入味窃门:
一、豆腐就切成长方块,使受热面加大用锅去煎,使其表面篷松产生气孔,可以吸收鲜味和香味;
二、用鸡肉去增加鲜味;(本人认为万一没有鸡肉,用猪肉也可。)
三、要焖一焖,焖过才入味;
四、加蚝油,也是增加鲜味的好办法。
经验:各个牌子的蚝油咸度不同,使用前应试试味道,如过咸,应该相应减少放生抽和盐的量。
胡椒粉:补血、护齿、保护骨骼
八角:理气、止痛、温阳