淀粉可以看作是
葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、
麦芽糖、葡萄糖、酒精灯,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由
玉米、甘薯、野生橡子和
葛根等含淀粉的物质中提取而得。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,
大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,
马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼
米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--
麦芽糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。淀粉的种类:勾芡用的淀粉,又叫做团粉:是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有
绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、
红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、
菱角淀粉、
藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉小麦淀粉是
麦麸洗面筋后,沉淀而成或用
面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、
莲藕淀粉,
荸荠淀粉等。