121将鱼肚子的肉用刀片成鱼片。
212材料:草鱼大半条。
1鱼片里加入淀粉、蛋清、盐、胡椒、生姜汁腌制20分钟左右。
2鱼头切成两半、其他的鱼骨头切小块备用。
鱼骨也用同样的方法腌制。
其他材料切好洗净备用。
12锅里放油、倒入葱姜、花椒、豆瓣酱、红椒炒出红油。
21放入豆芽翻炒。
加入开水或者高汤,烧开。
放入豆皮。
放入腌制好的鱼头和鱼骨头大火煮开。
大火煮开之后,转中火煮一会。
把煮好的豆皮、豆芽、鱼骨捞出,铺如碗底。
锅中留汤汁,加入事先腌制好的鱼肉。
用筷子迅速搅拌,熟了即可捞出。
鱼片捞出铺入碗中。
上面放入姜末和蒜末,以及少许油泼辣子。
锅里烧热油,倒入碗中的材料上,即可。
可以开吃咯,嫩嫩的鱼肉,麻辣香的味道,真是诱人。
取材关键
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
干红辣椒
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
麻椒
而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴[2]里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。
烹饪关键
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。
6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
草鱼:平肝熄风、和胃、温中
花椒:温中、止泻、止痛
豆瓣酱:辅助降血压、升压、维持皮肤和粘膜健康