鸡蛋1个 | 奶酪48g |
花胶3g | 柠檬1/4tsp |
芒果33g | 覆盆子36g |
杏仁1片 | 迷迭香适量 |
白糖10g | 巧克力适量 |
一点点 | 4g |
蛋黄1个 | 3g |
1/4tsp | 1/2tsp |
33g | 1片 |
适量 | 43g |
63ml | 36g |
适量 |
覆盆子泥做法:半盒(约250g)解冻的覆盆子打泥,放在筛子上让它自己慢慢滴漏,大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥,当然也可以直接用Puree
方子用到的打法奶油做法:500ml淡奶油25g糖,打到6分发
马卡龙中杏仁TPT做法:杏仁TPT(杏仁和糖粉1:1的比例),料理机研磨半分钟。
焦糖夹心马卡龙:66g杏仁TPT过筛,22g陈蛋白22g糖,superred色素一滴,融化的黄油适量加焦糖酱适量。
用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片,冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底
覆盆子迷迭香冻:1g鱼胶片泡冷水还原
20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量(原方子是罗勒)加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp朗姆酒,煮热加入与胶片溶解,冷冻10分钟成薄片(如果是放在平盘上冻,底下最好垫上保鲜膜,方便撕下来)
乳酪冻:(其实我觉得量还是多了一点点)
2g鱼胶片泡冷水还原
取60g打到6分发的淡奶,继续打到尖角
1个蛋黄加25g糖,隔82度热水打到发白
48g乳酪加一点点水,加热,搅化,放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液,再与淡奶混匀
第一次组装:找合适的模具,如果是中空的,底下包保鲜膜,一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心,切成比慕斯圈略小的圆柱形
覆盆子慕斯:3g鱼胶片泡冷水还原
取63ml打到6分发的淡奶,继续打到尖角
43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁,煮热
放入鱼胶片搅融,稍冷却后和淡奶油混匀
第二次组装:在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊,放入圆柱形的夹馅乳酪心,再倒入剩下的覆盆子慕斯糊,冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜
淋面:(全身淋2个,顶部淋2个)
36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶,加热搅融,冷却过筛,淋面(我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系,侧面钉不住,刚淋好侧面是和顶面一样的,很养眼,过了几个小时侧面的淋面几乎都没了)
装饰:马卡龙,调温巧克力丝卷(如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀)
份量:4个三能小慕斯圈。