香菇去蒂,洗净;
冬笋去皮,洗净,切片;
葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松;
熟火腿切片;
鸡肫、鸡肝分别洗净;
将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净;
把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫;
将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克;
再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;
将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水;
放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;
用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;
与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。
1.活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
火腿:健脾、补气、扩张血管
冬笋:消痰、清热、富含胡萝卜素
鸡肝:明目、补肝、扩张血管