虾爆鳝面
- 菜谱介绍
虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。
虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。
面焯水，凉水洗净，晾干
剥虾仁，挑虾线。
虾仁洗净漂去血污，加盐、蛋清和生粉朝同一方向搅拌至有粘性，放入冰箱
黄鳝洗净、晾干，用刀背敲鳝肉后切鳝片
黄鳝去骨
鳝片在面粉生粉里滚一下，这个步骤称作“刮糊”
热锅凉油划炒虾仁，至变色后捞出
锅内留余油炸鳝片，第一遍炸至面粉结壳，第二遍炸至色泽金黄
酱油、白糖、醋、味精、料酒、蒜泥调成酱汁，浇在炸好的鳝片上，翻炒
正宗虾爆鳝要用河虾现取虾仁，这次家里用的是明虾。洗虾仁时不能用手，要用筷子。
黄鳝：护肝、增强免疫力、延缓衰老
虾：补肾壮阳、托毒、护肝
洋葱：健胃、祛痰、利水
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