白汤肥肠粉

肥肠粉重点还是吊高汤：用了猪心，肥肠和猪骨，有条件可以加猪肺一起煮。猪心在冷水里泡2小时，揉搓，挤出血水，2小时后猪心表面已经发白。

从中间剖开，切片。

把切好的猪心放在冷水里多漂洗几遍，捞出备用。

猪骨放在清水里浸泡30分钟以去除多余血末，待用。

肥肠的处理：多余的肥油可以撕掉，先加白醋，揉，洗净。处理肥肠最好带个手套。

加一勺面粉，继续揉。洗干净。

最后倒点料酒，再揉，洗净。

排骨入加了姜片，少许花椒和料酒的冷水里，中火煮开，捞出，温水冲干净，待用。

把全部汤料加入深锅里，加醪糟汁，拍散的一小块姜和一小把完整的白胡椒粒，加足量沸水，大火煮30分钟，这个步骤能乳化油脂和蛋白质，是熬成奶汤的关键。