小麦面粉100克(14大匙,平匙量),B | 白糖40克(2大匙),A |
花生油20克(1.5大匙),D | 蜂蜜50克(2大匙),A |
1/8小匙,D | 20克(1.5大匙),D |
20克(1.5大匙),D | 小农鸡蛋3颗(180克),A |
鲜奶20克(1.5大匙),D |
锅内注入1/2量的凉水,将打蛋盆放置在水上,开小火开始加温。(术语称隔水加温)一边加温一边不断用手动打蛋器搅拌,直至蛋液和砂糖均匀混合
将鸡蛋敲入干净无水无油的大盆内,将全部砂糖及蜂蜜加入鸡蛋中
搅打后的状态,气泡很大,蛋液的色泽是黄色,蛋液体积比原本(图3)略大少许
当蛋液温度达至36度约人体温度时,端离热水,开始用电动打蛋器搅打
继续搅打约3分钟,此时的蛋液体积不再变大,但是气泡已经变的细小,色泽已开始慢慢转白。搅打的过程中,蛋液会起些微纹路
继续用3档搅打约1分钟,,此时的气泡变成中等大小,色泽仍然是黄色。提起打蛋头,蛋液马上滴落,无法形成连续的锻带形
一直打至提起打蛋头,蛋液呈锻带形的,由上向下流落,落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失,这时的全蛋打发就完成了
先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中,然后用橡皮刮刀由底部向上翻起,将面粉与蛋液粗略拌匀
再筛入剩下1/2的面粉,继续用橡皮刮刀由底部向上翻起,直至面粉与蛋液充份溶合,看不到颗粒状的面粉。(注意控制时间,时间过长蛋液会消泡)
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