烫面戚风

鸡蛋用分蛋器把黄白分离

低粉、玉米淀粉、奶粉离桌25CM混合过筛3次

水+油+细砂糖+盐+香草精边低火加热边用蛋抽顺时针搅拌至混合均匀，温度达60度时关火，一次筛入全部混合粉，搅匀（图3-2），稍凉后加入蛋黄，搅匀（图3-3）

蛋白加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟，至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，然后转中低速搅打至9分发，即蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角（尖角头部可微微弯曲，图4-2）。此时将烤箱打开，150度预热

将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中翻拌均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀，倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面糊划Z字，继续消除气泡（图5），再用刮刀抹平表面，入烤箱中下层，150度烤30分钟

烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10~15CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模