中种面团材料混合,揉至表面光滑
基本发酵60分钟至2倍大
将中种面团撕成小块,与主面团材料,除黄油,混合
加入黄油揉至完全阶段,发酵30分钟
将面团分成4等份,滚圆静止松弛15分钟
将其擀长,添入肉松馅
自上而下卷起
将收口朝下放入模具中(模具提起铺油纸),进行最后发酵至2倍大
发酵好的面团表面刷蛋液,撒少许芝麻,烤箱预热180度,烤20分钟左右
1、原料肉的处理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
2、煮肉及炒干:把切好的瘦肉放在锅中,加入与肉等量的水,然后分三个阶段进行加工。
第一阶段:把瘦肉煮烂。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时,可以酌量加水。当用筷子夹肉,稍加压力,肉纤维即自行分离,则表示肉已煮烂,此时可以把调料加入,并继续煮至汤快干时为止。
第二阶段:即炒压阶段。用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早,肉块未烂,不易压散,工效很低;炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。
第三阶段:即炒干阶段。火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
芝麻:明目、祛风、补血
牛奶:富含蛋白质