京酱肉丝

将猪外脊肉切丝

肉丝划油：刷净锅后，将锅烧至大热。有微烟冒出，关小火，倒入油，迅速放入肉丝，先不要动，用小火将肉丝煎出白色油脂。用眼观察肉丝与锅底之间变白色时，开中火，一定用筷子，划散肉丝。至肉丝全部划熟后，一定捞出控净油

肉丝挂浆：肉丝中放入料酒、生抽、盐、嫩肉淀粉、并试探性的逐次滴入清水，这一步是重点。用手轻轻反复抓匀，直至无水渗出，再滴入少许油，做为封油。腌30分钟

调制秘汁：所用调料为甜面酱、鸡汁、蚝油、白糖。调制的重点是在与肉丝的比例，要准确。酱汁多了，不好看。酱汁少了，包不上肉

炒酱：锅中油热后，放入秘制酱汁，炒香后，放入肉丝迅速翻炒出锅。重点是没有多余的油汁