【图解】鱼翅捞饭家常做法,正宗鱼翅捞饭怎么做_鱼翅捞饭做法视频大全

食材用料

干贝适量	芥蓝适量
大葱适量	淀粉适量
味精适量	白糖适量
姜适量	胡椒粉适量
黄酒适量	盐适量
鸡粉适量	鲍鱼汁适量
白胡椒粉适量	鳐鱼翅适量
上汤适量	绿豆芽掐菜适量
杭椒丝适量

鱼翅捞饭的做法

1: 鱼翅放入清水锅中开始加温。

2: 当水升温到70-80度的时候关火。

3: 鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。

4: 鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。

5: 鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。

6: 把去骨后的鱼翅放在纱布上。

7: 纱布前后裹好，左右扎牢。

8: 然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。

9: 再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。

烹饪技巧

1、鱼翅的涨法，要根据翅子的大小而定涨发的时间，大翅要久一些，小翅要快一些，总之，要软烂口感才好。
2、最好选用鳐鱼翅比较好吃，涨发鲨鱼翅太费时间，尤其大的海虎翅，起码得涨发2-3天，东西倒是不错，太贵！呵呵！这种黄肉翅就相当不错，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相连，卖相美观，大宴小酌最棒！
3、发翅时要保持温度，温度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可焖透，二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18小时为好。
4、捞饭的汤汁里不必再调味，因为，瑶柱汤微带咸味儿，鲍鱼汁也是咸的，加上上汤，三者已够鲜美，吃的就是鲜味儿，所以不必再画蛇添足。
5、上汤熬制，是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚，大火烧开，文火不得冒泡，焖制3小时即可。滤出上汤后，剩下的原料可再加水，中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜，亦可煲仔类。