【图解】酸菜鱼家常做法,正宗酸菜鱼怎么做_酸菜鱼做法视频大全

食材用料

鸡蛋2个	草鱼一条约3斤
青椒一大把	小葱半根
大蒜半头	淀粉2大勺
白糖2茶匙	姜2片
胡椒粉适量	花椒一大勺
酸菜100克	盐4茶匙
蛋清2个	白胡椒粉适量
花雕酒10ml	野山椒20克

酸菜鱼的做法

1: 草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净

2: 将鱼头剁下来

3: 将鱼头自中间对剖开

4: 自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来

5: 另一面，也一样操作

6: 斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来

7: 片除大刺后的鱼肉

8: 自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮

9: 将鱼片码齐的样子

10: 将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分

11: 鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀

12: 不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色

13: 将鱼片洗净，控干水分

14: 放入碗内

15: 打入蛋清2个

16: 放入白胡椒粉适量

17: 放入淀粉

18: 裹匀

19: 酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁

20: 锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味

21: 放入酸菜丝，煸炒

22: 放入野山椒，煸炒

23: 倒入足量的清水

24: 放入煎好的鱼头和鱼骨

25: 加入适量的盐

26: 倒入适量的花雕酒

27: 放入少许白糖提鲜味

28: 熬煮大约20分钟，至汤汁发白

29: 将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽）

30: 锅子烧开，关火即可，盛入碗内

31: 将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味

32: 关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉）

33: 将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！）

烹饪技巧

1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。
2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。
3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。
4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。
5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。
6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。
7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。