摘要:炒鸭翅的做法介绍,很多人对炒鸭翅的做法中,它的制作方式并不是很了解,因此在对它制作前,也是需要对它的制作方法进行认识,这样在制作的时候,都是可以知道该选择什么样制作方法好。
炒鸭翅的做法一、酸辣口水鸡
材料:鸡半只约500克
做法:
1、将鸡腿和朐脯肉划两深口(便于熟透),锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡取出。
2、鸡凉后,取出切块装盘。
3、在小碗放入花椒面1克、辣椒油100克,香油10克、盐酥花生米50克、炕香白芝麻20克,葱末、姜末、蒜末、糖、味精、醋、生抽等适量,调匀后浇到鸡块上。
本人经验:这种鸡要先煮好后凉半天再做,这叫“收水”,这才好吃。
辣椒油的做法:原料:辣椒面一两,菜油(或别的植物油)4-5两,花椒数颗,白芝麻一小勺。
制做:将辣椒面,花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷,陶 瓷),将菜油用小火加至高温。温度高到如果你扔一颗辣椒子进 去,辣椒子立刻焦胡。
将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中,并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。
在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。
炒鸭翅的做法二、芋头烧鸡
原料:
鸡半只约500克, 芋头500, 葱一卷, 姜一个, 蒜一大个, 干辣椒8个, 花椒数棵, 豆瓣酱50克, 酱油适量, 八角(少许), 山奈(少许), 盐, 味精, 白糖, 食用油100克
做法:
1. 鸡和芋头切块, 蒜瓣一分为二, 姜切片, 葱切沫.
2. 锅内烧油至5层热, 倒入豆瓣酱, 快炒干时一起放入姜片, 蒜粒, 八角, 山奈, 干辣椒和花椒, 炒出香味后倒入鸡块, 表面炒熟后烹入少许酱油上色, 然后加入盐, 白糖, 翻炒后加入清水, 以刚好掩盖住鸡肉为益, 随后倒入芋头, 大火烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软, 大火收一下汁, 撒入味精,葱花就可以起锅了.
经验: 芋头放进开水里煮3分钟, 皮就会变得很好削了, 甚至用手都可以刷下来.
本人经验:最好先将芋头蒸粑,待鸡烧好后再下芋头烧几分钟。
炒鸭翅的做法三、五香脱骨扒鸡
配料(以100只鸡计算):精盐5公斤、大料150克、肉蔻150克、三奈110克、酱油2.5公斤、白芷125克、丁香50克、桂枝125克、花椒100克、桂皮125克、砂仁110克。将上述配料磨细后装入纱布袋捆扎好。
加工工艺:选用老母鸡,首先要屠宰并清洗干净。后序工艺为:①紧缩。把鸡腿塞入腹腔,颈夹在翅内侧,然后投入沸水锅煮至鸡身发挺后取出,晾干。②过油。晾干鸡身涂蜂蜜水(每0.5公斤蜂蜜加40公斤水),略等片刻,逐只投入200℃油锅里炸至外表呈金黄色,控净油。③煮制。锅底放一铁篦子,开锅微火慢煮,锅中水温85-95℃,不冒气、不翻泡。在锅里上层浓油覆盖下,压气焖煮约10小时,使全部配料浸透鸡身,肉烂骨酥。一抖有脱骨时,小心捞出,即为成品。
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