山药皮里含有皂角素，不小心沾到手就会很痒，所以最好戴上手套来处理山药，水中加一点白醋可以清洗山药的粘液。

山药含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分、淀粉酶、胆碱、粘液汁酶及薯蓣皂苷等。