1、小雪以后，就可以腌大菜了。洗干净了，也有的人家不洗，只是把泥擦擦，在太阳下吹干了，然后用腌菜的大盐从菜心抹起，内外都抹上。一层层的码到坛子里，最后用大石头压上。

2、三天后如果出卤了，从底向上翻一遍，隔两天再翻一次，等到全瘪了，再绕圈打把，放到另一个坛子里，将口封好。等到早春的时候，就可以拿出来吃了。

3、腌制后的大菜就是咸菜，扬州人过年必吃的“十锦菜”，就是以咸菜配以胡萝卜、百叶丝、金针、木耳等。

4、而将咸菜用清水烧一滚，然后在太阳下晒干了，就是梅干菜。梅干菜烧肉，那是绝配。