1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制；
2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质；
3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好；
4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。

青鱼，我国著名的“四大家鱼”之一，肉质肥嫩，味鲜腴美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截 疟、养肝明目、养胃的功效。古书有载：“补中安肾”(《食经》)、“益心力”(《食疗本草》)、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”(《随息居饮食 谱》)、“益智强思”(《金峨山房药录》)。

青鱼高蛋白、低脂肪，含有丰富的核酸，可以延缓衰老，营养易被人体吸收。适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用;适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用;适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。