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香肚

  • 小肚

  • 儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。

  • 一般人群均可食用。

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香肚,又叫小肚,是用猪的膀胱做外衣,内装配制好的肉馅,经过晾晒而制成。

形如苹果,外皮细薄,富有弹力,肉质紧密,红白分明,吃在嘴里香嫩爽口。

这里的“肚”实际就是猪的膀胱,俗称“猪尿泡”。制作香肚时,为了除去膀胱的臊味,要在两月前开始腌制膀胱。腌了之后还要进行反复搓洗,使“肚”里的臊味除得更彻底,变得更纯净、松软。香肚的填料讲究,须选用健康生猪后腿瘦肉,剔去皮、筋、骨,切成筷状细条肉,加上少量肥肉,瘦肥比例为8:2,再配以适量细盐、白糖、粉状调料花椒八角桂皮等,拌匀后,腌15分钟,灌入肚衣内,边灌边揉边转,直至肉质紧密为止,肚坯口用细线扎紧。用竹签在肛坯上穿孔,使肛内空气、水分能顺利排出。然后将灌好的香肚置放太阳下晒一至三天,,再挂到室内干燥通风处,经过两个月以上的风干发酵,方成为成品。南京香肚的制作须在冬季进行,尤以农历十二月份生产的香肚质量最好,味道最正,香气最浓。制成的香肚,因经过日晒、风干,比较干硬,食用前,须先放在清水中浸泡20分钟,洗干净下锅加水煮沸,再停火焖40分钟左右即熟透。上桌前撕去外皮,先对切成半圆形,后切成薄片装盘。切面瘦肉红似火,肥肉白如玉。


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    香肚的功效与作用

    香肠可开胃助食,增进食欲。

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    香肚的营养价值

    香肠富含蛋白质和碳水化合物。

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    香肚的选购

    好的香肠:肠体干燥有皱瘪状,大小长短适度均匀,肠衣与肉馅紧密相联一体,肠馅结实。表面紧而有弹性,切面紧密,色泽均匀,周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色,肥肉白而不黄,无灰色斑点,气味芳香浓郁。

    质差且变质的香肠:切面发粘,发霉后呈灰绿色,肠衣韧性减弱,没有弹性,切面周围有淡灰色轮环,肠衣与肉馅分离,有腐败味或油脂酸败味。

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    香肚的存储

    在容器内放杯白酒或酒精,在香肠上面再抹上一层白酒。将容器口封严,放在阴凉通风处。

    以原封包装放在冰箱冷藏室内,吃时取出开封,最好在一周内吃完;若放进冷冻室,要在两个月内吃完,否则肉质会变坏。

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    香肚的食用方法

       香肚熟制时,先将肚皮表面用水刷干净,放入冷水锅中加热煮沸,沸腾后立即停止加热,使锅内水温保持在85~90℃之间,经1小时左右即煮熟,煮熟香肚须待冷却后方能切开,否则因脂肪溶化而消失,肉馅也容易松散。

  6. END

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