自从2002年四月份瑞典国家食品管理局发表有关丙烯酰胺是一种有毒的和潜在至癌的化学物的报告以来,人们就要问及油炸土豆条中含有多少丙烯酰胺? 这种炸土豆片能安全食用吗?虽然丙烯酰胺对人体的毒理作用仍在研究之中,但是它在食品中,特别是在油炸和烘烤食品中的含量在2002年以来引起很大的研究兴趣。英国的食品标准局与公众利益科学中心(CSPI)和美国的食品与药物管理局(FDA)等都在开始丙烯酰胺中毒检查。
丙烯酰胺中毒检查的研究表明,诸如土豆,大米和谷物富含碳水化合物的食品在高温下烹调会形成相对浓度高的丙烯酰胺,丙烯酰胺中毒检查这点在油炸食品中确实是真的。生的或水煮的淀粉类食品似乎不会形成可检测量的丙烯酰胺。食品检测到最高浓度的丙烯酰胺是在油炸土豆片和土豆条中,含量在400 ~ 1200 ppb。作为比较,世界卫生组织(WHO)规定在饮用水中其最大浓度仅为0.5 mg/l(0.5 ppb)。
丙烯酰胺中毒检查其气相色谱法提供了一个低成本而快速筛选食品,例如炸土豆片中丙烯酰胺的分析方法。Elite – Wax ETR毛细柱显示出对分析复杂基体,象食品类中的丙烯酰胺有出色的选择性。溶液中的检测限可达0.01mg/ml(10ppb)。丙烯酰胺中毒检查中石墨化碳黑SPE制备管提供了既可用真空负压或重力来快速净化样品的洗提性质。丙烯酰胺中毒检查的色谱级的填充料证明了有重现性的回收率。这种强吸附剂选择范围宽,吸附容量大,即便对于反相C18吸附剂通常没有很好保留的被分析物也能应用。丙烯酰胺中毒检查若要增加分析灵敏度,可将提取的丙烯酰胺溴化处理后,用电子捕获检测器(ECD)来定量。