丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度,而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;丙烯酰胺中毒的饮食在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素,丙烯酰胺中毒的饮食特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外,在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定;但咖啡除外,随着储存时间延长,丙烯酰胺含量会降低。
由于煎炸食品是我国居民主要的食物,为减少丙烯酰胺对健康的危害,我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制,开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估,并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。
对于广大消费者,专家建议:丙烯酰胺中毒的饮食1、尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),丙烯酰胺中毒的饮食但应保证做熟,以确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病。
丙烯酰胺中毒的饮食2、提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。
丙烯酰胺从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了,但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中,但到目前为止,尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论。世界卫生组织和许多著名食品安全专家建议,消费者在对于丙烯酰胺中毒的饮食上多食用由多种食物构成的平衡和健康的膳食,以降低丙烯酰胺的日常摄入量。