腌笃鲜
- 菜谱介绍
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
咸肉浸泡半天，泡去多余的盐味，将肉皮上的毛拔干净，再切成小块
将春笋去壳，切成滚刀块，在热水中焯一下后沥干，莴苣刨皮，切滚刀块
鲜肉加冷水煮开，焯去血水，咸肉也相应焯一下水
再将咸肉放入煲中，大火烧开后转小火再炖半小时
将鲜猪肉放入煲内，加温水、姜片、黄酒，大火煮开后撇浮沫转小火慢慢炖25分钟左右
放入春笋，同煮半小时
最后放入莴苣，根据汤味调入盐，煮20分钟即可
1、焯过水的肉，要加热水，防止肉遇冷紧缩，水要一次加足
2、炖的火候要小火慢炖，咸肉的咸鲜与鲜肉的香才能完全透出来
3、笋要淖水，可以去除草酸
4、莴苣很容易烂，到最后再加入炖
5、如果是自家腌的咸肉时间短，不需要再浸泡
6、盐要最后加，鲜肉遇到盐分不容易酥
春笋：消痰、清热、富含胡萝卜素
姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
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