水煮鱼

鲤鱼去腮去内脏去鳞。

豆芽摘去须根后洗净沥水。

将所有的调料准备好（郫县豆瓣、淀粉、生姜、干辣椒、麻椒粒、白芝麻）。

将鱼头切下。

用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

将鱼翻转过来。

再将另一侧鱼肉片下来。

将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨片下来。

同时也将鱼腩片下来。

将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。

把片好的鱼片放在盘子里。

鱼片中加入淀粉。

抓匀后腌制20-30分钟。

将鱼骨和鱼头斩块待用。

锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生。

将豆芽盛入事先准备好的容器。

重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。

放入鱼头和鱼骨。

翻炒均匀。

加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。

将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。

将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中。

保持中火，待鱼片浸熟。

将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上。

重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味。

将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。