食材用料

大蒜 大蒜 花生油 花生油

回锅肉的做法

1

五花肉用开水煮开,煮熟后切片,青蒜切条

回锅肉的做法
2

锅内放油,煸炒至金黄

回锅肉的做法
3

锅内放油,放入五花肉,煸炒至金黄,加点黄酒

回锅肉的做法
4

加入红尖椒、姜丝,放调料,继续爆炒

回锅肉的做法
5

加入芽菜,入味

回锅肉的做法
6

加入青蒜,清炒

回锅肉的做法
7

盛起

回锅肉的做法

烹饪技巧

1、煮制要断生
断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经断生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如前人所说的呈"灯盏窝儿"状,这样才有动感,令食欲大增。
2、形状要求
肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。
3、配菜选择
一般而言,菜椒、蒜苔、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其它才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
4、煸至吐油
回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。